來普洱之前，朋友就說，普洱的菜很好吃。

我問為什么？朋友說，你吃了就知道了。

之前知道普洱茶有名氣，也知道蒙自的米線、石屏的豆腐都是云南的美食，但普洱的美食很少聽說，朋友說，全國各地都有思茅菜館啊，肯定好吃才開嘛。普洱原來叫思茅，2007年才改名，我在全國各地看到的思茅菜館經營的就是普洱菜。

到普洱第一天的晚上，在住宿的賓館旁邊一家餐館用餐。餐館不大，吃飯的人數倒不少。我因為晚到，大伙已經吃過，他們就為我點了包燒和烤雞，沒想到這烤雞的脆、嫩、酥恰到好處。我之前在德宏吃過包燒，且在央視《三餐四季》拍攝現場動手做過，但德宏的包燒似乎帶著傣族的風味，而普洱的包燒有點像淮揚菜里的青椒裹肉、鯽魚拽斬肉，芭蕉的清香和肉的味道渾然一體，爽而不膩，清香怡人。

短短三天，我吃了好幾處飯菜下來，有食堂的，也有小飯店的，還有賓館酒店，雅俗不拘，菜品不一，但都可口，沒有違和感。我發現普洱菜沒有版納的酸，沒有德宏的苦，也沒有昭通的辣，但又是地道云南菜。仔細琢磨，原來普洱菜也是一種融合菜。

近二十年來，北京菜館是“城頭變幻大王旗”，各領風騷數三五年。正如我家門口的餐館就像風向標一樣，時時更新。湘菜開過一陣之后，變成了江西瓦罐湯，之后川菜也開過一段時間，新疆風味阿達西也曾經火熱過，但短則兩三年，長則六七年，紛紛更換旗幟和主人。而現在，各大餐館都打“融合菜”的招牌。

普洱獨特的地理優勢，讓它具備融合的先天條件。首先地處邊界，與緬甸、越南、老撾交界，是一城連三國的樞紐，普洱菜明顯受到東南亞美食的影響，比如木姜子（山胡椒）、大芫荽、香茅草、酸筍、百香果這些食材在普洱菜里隨處可見。思茅（今普洱市）與東南亞的聯結，始于古老的茶馬古道和特殊的地理位置。自清雍正年間設普洱府，思茅就成為茶馬古道上的重要驛站，管轄瀾滄江以東的六大茶山，茶葉作為重要物資被運往西藏、青海等地，也帶來各地的風味。普洱還是一個多民族聚居地，漢族、彝族、哈尼族、傣族、拉祜族、佤族等22個民族文化在此交匯，不同的民族飲食也在互相交融。這種獨特的地理位置和民族構成，使得思茅菜天生就帶有融合基因。

普洱菜除了融合少數民族的風味之外，還融合了內地其他菜系的元素，作為茶馬古道的必經之地，南來北往的馬幫不僅運輸貨物，也帶來了各地的家鄉味道，并悄然融進思茅的傳統菜肴中。例如，馬幫菜就具有一種浪漫的江湖氣，其食材取之自然，順應季節規律，體現了生態健康的飲食方式。這種開放和包容的特性，使得思茅菜能夠不斷吸收外來元素。思茅菜有川菜、魯菜、徽菜、淮揚菜甚至粵菜的烹飪方法，同時，思茅菜也在進行著本土化的創新。例如，花生喃咪在普洱的傣族餐館里，用花生炒香加少許大蒜舂碎做成花生喃咪醬，改變了人們對傣族菜非辣即酸的刻板印象。茶餐的出現，則是將本地最具特色的普洱茶融入菜肴，形成了獨具特色的餐飲形式。

普洱因茶出名，普洱菜也沒有忘記茶的元素，如今的普洱人，更是將茶食創新發揮到了極致。普洱茶漢堡是茶飲與面點的精彩碰撞，一口咬下，滿口茶香四溢。而茶纖維餅則將雨后茶園的清香濃縮在一片小小的餅干上，傳遞茶之味。這些創新融合不僅滿足了人們的味蕾，更展現了普洱人對茶文化的傳承與發揚。

“螃蟹腳”是一種特殊的茶葉，可以說是茶葉中的茶葉，是名貴的中草藥?！绑π纺_”形似螃蟹的爪，但小如米粒，普洱人用它來燉雞湯，另有一種風味。我在景邁山上的一個寨子里喝過“螃蟹腳”雞湯，它不同于一般香菇和竹筍燉出來的雞湯，“螃蟹腳”雖小，但融進雞湯后有一股淡淡的青草香氣，還有一股茶園的清新在舌尖上舞蹈。

跨國界、多民族飲食的交流，加之馬幫行走四方，受到全國各大菜系的影響，形成了普洱菜融合的特性。近年來餐飲界進行有意識的融合，普洱菜的融合是自然形成的，是不露痕跡的，可以說是“清水出芙蓉，天然去雕飾”，普洱菜用豐富而不單一的美味滿足著全國各地人的味蕾。

不過，有一點我覺得很好奇，覺得不可理解。旅店每天早晨的自助餐，在白粥的邊上，會放著一碗白糖。我起初覺得是放錯了地方，可能是配豆漿的，后來發現是專門配白粥的。云南人愛吃酸辣，連茶葉都有酸茶。吃粥為什么要放糖呢？