《鲞經》手稿封面

古典名著《紅樓夢》里有不少美食，其中一道以茄子為主料之一的“茄鲞”，描寫最為翔實，給讀者留下了深刻印象。鲞（xiǎng），本指剖開曬干的魚。在古代，作為干魚的鲞風味醇厚鮮美，可以長期貯藏，也便于運送。在東南沿海，吃鲞有著悠久的歷史，曬鲞的場景在漁村也隨處可見。清代《鲞經》的出現，讓鲞有了專門史。該書長期以手稿的形式流傳，不為人知，直至2020年才以點校本的形式出版。《鲞經》的作者王克恭是清末臺州臨海的隱士，一次偶然的經歷，促使他寫成了《鲞經》，后來他的孫子王屏藩又增補了附編，祖孫二人共同著就了一部奇書。從《鲞經》可以看出，古人對制作干魚，尤其是大黃魚的干制品，已經形成了一整套秘傳的技藝。

祖孫接力編《鲞經》

清光緒十二年（1886），臺州府臨?？h的王克恭臥病一個月，諸多嗜好食物都要忌口，醫生叮囑“惟薄粥、淡鲞可食”，于是，他尋來一些鲞，卻咸澀不合口味，不禁想起少年時吃過的鲞甘滑香脆，心中滿是悵然。

王克恭并非貪吃之人，在他家鄉，鲞本是司空見慣之物，以往并未特別留意。但在病中食用時，發現鲞的味道大不如前。當年戰亂波及臺州，從事鲞制作的人或死或逃，鲞的制作手藝廢弛。他從食物中嘗出了時代的變遷。王克恭不無感慨地寫道：“世是業者，非死則徙，非復昔時章程也，迄今又三十余年矣！”有心重建少年時代的味覺記憶，讓失傳的手藝回到原本的位置，并且能流傳后世，王克恭著手寫了《鲞經》十三篇。

歷史上曾有陸羽作《茶經》，朱肱作《酒經》，同為饌之學問，然而茶酒之類極為普遍，鲞卻極為冷僻。冷僻的鲞卻有一部《鲞經》，不能不說是個奇跡了。通俗地說，《鲞經》即是一部曬制干魚的百科全書。臺州曾有完整的制鲞產業鏈，雖經戰亂，尋訪舊人仍能了解其中關竅。民間沉淀的集體記憶，以及兵燹后人們對美食的需求，都為《鲞經》的寫作提供了支撐。

《鲞經》除了傳承鲞的秘術，還有著格物致知的經世精神。所謂“一物不知，為儒者之大恥”，小小的鲞也要追本溯源，而這學問又可實用，后人也可如法炮制。《鲞經》稽考古史中的鲞，內容淵博豐富，文辭優美。如形容給鲞片撒鹽時，“聲之颯爽如下石，手之松脆如過風”，顯然是親見漁人操作才有如此生動的描述。王克恭三十出頭時因戰亂而放棄舉業隱居，自云“家無長物，案上唯書數卷，硯數方，酒壺、杯盞而已”。日子過得清苦，卻也不改其樂，曾集股筑海塘，名曰“長春塘”，并引以為平生一大快事。后來隱居白沙灣種瓜，效仿漢代種瓜的隱士邵平，不與俗人來往。勞作之余閉門著書，以文章自娛。他在《自傳》里提到晚景：“臘胝沉疴，空山雪滿，縮頭僵臥，不便求人，取舊卷翻閱之，咿唔之聲達屋外?！?/p>

王克恭的孫子王屏藩晚年見到祖父遺作《鲞經》，便尋訪漁民，補作十三款。祖父所作為“正編”，王屏藩所作為“附編”。附編部分不限于鲞，還將目光投向更為廣泛的漁業習俗，包括漁船網具形制，臺風和旗語信號，乃至漁民禁忌，均來自實地考察。

王屏藩在考察中發現，開設鲞場絕非易事。制鲞要在遠離村莊的水涯山巔選址，所需工具繁多且難于置辦，多數物品需要特制，少有現成的可用。主要工具就有刀具、杵臼、白茅、竹簍、竹篩、木桶、火藥、鉛彈等。制鲞工藝繁雜，至于其中的關竅，往往需要幾代人的積累。

剖曬魚鲞忙煞人

制鲞的刀法曾是不傳之秘。如今的鲞多是對剖，而古法則是背開。按《鲞經·刀法篇》記載，刀法是一大難題。操作者要將魚放在案子上，右手握刀，左手持魚，刀具務求鋒利，先從臍孔下斜切一刀，靠近魚骨時再向背上行刀，從背鰭一側向上，裂開脊背，一路直達上唇，將魚剖開，整個過程須流暢，絲毫不能遲疑，最是考驗刀功。剖開的鲞呈圓形，去掉內臟，抽去脊骨附近的紅筋，否則鲞容易發霉，還要刺破魚眼放掉眼窩里的睛水，否則鲞頭容易發紅。凡此種種，皆是剖鲞的秘術，稍有不慎，就會功虧一簣。

切好的鲞片用鹽腌漬，鹽必須選擇勻凈而細白的鹽，將其搗成更細的鹽末，左手攤平鲞片，右手撒鹽，輕輕攤開，重重按壓，鲞片用鹽腌漬后層層疊放，統一放到木桶或缸中，用大石壓住，經過三夜之后，便可取出，用清泉沖洗，用竹絲捆扎而成的鲞刷輕輕刷洗，拇指觸摸魚肉，肉峻峭則是味淡，肉滑膩則是味咸，咸與淡之間的掌控，又是何其難。洗好后兩兩相對，務必是肉不粘鱗，鱗不粘肉，隨后便可晾曬。

曬鲞一般要制作專用的竹箔，今人也用方竹框敷網，上下通風，先曬鱗面去水分，再曬肉面，早晨曬背，中午曬內瓤，到了晚上還要平攤收藏，保持通風，不然易朽壞。晾曬期間還要防鳥雀啄食魚眼，留神貓狗偷吃魚肉。若曬鲞時遇到陰雨天，鲞易變質，重新用鹽濯洗，味道就會大打折扣，這種重新用鹽洗刷的鲞，稱之為“還魂鲞”，難入上品。小小一物，真是忙煞人。須有極大的耐心和細心，才能做出美味的鲞。

王克恭對松門白鲞情有獨鐘，認為“其地出鲞最佳”。松門面朝東海，背靠山嶺，有溪水從山間流下，水質清冽，可以用來洗刷鲞片，而附近又產鹽，可以就地取鹽。臺州一帶繁榮的漁業，帶來源源不斷的鮮魚，可謂占盡天時地利，制鲞業的勃興也就在情理之中了。松門白鲞傳承至今。切鲞的人忙碌，吱吱的走刀聲，熟練者只需幾秒，就可剖完一條魚，瞬間爆發的力，精準而又猛烈，不由令人想起庖丁解牛的神技。有的人在忙著腌制，有的人在沖洗。遍地是曬鲞的柵箔，斜支在地面上，可以讓魚更好地接受陽光直曬，也便于滴水和過風。到這時，鲞的成敗就交給自然。平鋪在柵箔上的鲞片，有黃魚、米魚、帶魚、海鰻、馬鮫、烏賊等，最終它們會被捆綁起來運到遠方，沿著海岸線北上，或者向西，到更為深遠的內陸，脫去水分的魚不再嬌嫩，而代之以堅韌，它們在竹筐中露出崢嶸的頭和尾，展示著漁家的豐饒與富足。

來自東海的美味

鲞的命名，可以追溯到春秋時期，傳說吳國國君闔閭過海遠征，船上存糧將盡，忽有金色魚群從波浪中來，便命人捉來充饑?；厝ヒ院螅H閭思念魚的美味，命人去船上取，發現已經暴曬風干，只得拿了干魚回來烹食，卻不想味美異常，更有醇厚之味，便在美字下加一魚字，造了“鯗”字，后簡化為鲞，上半部分的美字便不太明顯了。這則掌故見于唐人陸廣微的《吳地記》，附會之說或許當不得真，然而吳地瀕臨東海，所謂的金色魚群，想必是大黃魚，在船上暴曬風干，或許正是東海漁人發現鲞的真實情境。那時的漁獲何其豐饒，偶然墜落的一兩尾魚，橫在船頭無人問津，意外成了鲞。

鲞的吃法有多種，早年間的吃法比較家常，如《鲞經》中所說：“條分縷切，歲暮年新之候，供小菜以娛賓。”黃魚鲞可作為佐餐小菜，加水泡發后清蒸，然后切成細絲，在春節前后拿出來招待客人。漁家至味，當以鲞為上。家常待客之食物，最見親切。

鲞清蒸后也可撕片或切段，譬如鰻鲞和帶魚鲞，入口有嚼勁兒，魚身水分風干后，魚的鮮味似乎更為濃郁。漁家美味雖多，卻不及鲞的醇厚，肉絲中滿是季節與大海的激蕩。在物質貧乏的年代，以咸鲞下飯是勤儉持家的秘訣。咸鲞便于保存，掛一整年也不會變質。

還有用黃魚鲞燉豆腐的，又是一番風味，鲞肉與豆腐同鍋，豆腐可以吸收鲞的鮮味，延展了鲞的滋味，也可加入臘肉，增其肥美。湯里的鲞塊白嫩如玉，入口滑膩。干臘的魚肉吸了湯汁，魚皮的皺紋舒展開來，紋路和肉色一如鮮魚。

清代袁枚在《隨園食單》中提到臺州的鲞：“臺鲞好丑不一，出臺州松門者為佳，肉軟而鮮肥，出時拆之，便可當作小菜，不必煮食也。用鮮肉同煨，須肉爛時放鲞，否則鲞消化不見矣?！痹恫焕槊朗臣?，會吃也會做，他所說的鲞煨肉，也是一種吃鲞的古法了。將五花肉下鍋翻炒，加水大火燒開，再轉小火慢燉，待肉酥軟時放入黃魚鲞，若把鲞和肉同時下鍋，則鲞容易燉化，只因五花肉需要燉煮的時間更長。鲞煨肉是讓二者相得益彰的做法，五花肉的油脂進入黃魚鲞內，增加溫潤，破其干柴之弊，而黃魚鲞的鮮味進入五花肉，提升了肉的口感，同時解了肉的油膩。

“江上往來人，但愛鱸魚美。”人們只知鲞的美味，往往忽略了漁人出海捕魚的艱辛。小小的魚鲞雖是微末之物，卻也凝聚著東海捕魚人和制鲞者的智慧與汗水。