中國作家協會主管

若以各地過年標志性的吃食看人的性情，那得出的結論可能是，南京人相當之“佛系”。南京人的過年，自然也是大魚大肉時刻，平日不得食或餐桌上難得一見的各種硬菜，此時少不得隆重端上，但萬變不離其宗，堪稱年菜之最的，當推“十樣菜”。

“十樣菜”容有種種的變通，純素的定性，卻是板上釘釘，不可更改。餐館的出品，以“綠柳居”最為有名，多少也與它家是大大有名的素菜館有關。不管哪里，春節的餐桌上都有葷有素，而在“吃素”上鄭重其事的，恐怕是南京。

十樣菜的南京屬性，從新老南京人的態度就可見一斑。在過去，夠不夠南京，吃不吃、做不做十樣菜，是檢驗的一個標尺。自做十樣菜，幾乎可以視為老南京的標識。第一代移民，多半還隨身攜帶著家鄉的傳統，尤其是老輩的人，地方飲食畛域分明，傳統還相當完整、牢固，且上世紀50年代至70年代，大體是農村包圍城市的態勢，絕大多數人家，年菜絕對“自力更生”，四川人忙著做“頭碗”，高淳人忙著做豆腐圓子、子糕，我父母是泰興人，年三十必忙著做饅頭。十樣菜對新移民，差不多是一個異地的傳說。由傳說變為可及，是有了售賣的“素什錦”之后。

“十樣菜”的說法，我也是很晚才知道，很長時間，只知“素什錦”?！笆插\”用于食物，指多種原料制成或多種花樣拼合而成的食物。南京之外，說“什錦”，可能首先想到的是其它，比如什錦糖、什錦醬菜之類。四川一些地方的年菜稱為“葷什錦”，著一“素”字，倒也可以將南京別白出來。只是正本清源，老南京都稱“十樣菜”，這才見得地道，更其“南京”。

“十”喻其樣數之多，并非可可正是十樣。多可至十三四樣，上不封頂，少則六七樣、七八樣，亦無不可。當然樣數不可太少，且以多為高，樣數太少則“十樣”難符，——雜炒雜拌的菜，別地也多的是，唯一素到底，且多到“十樣”之譜，似未見其它。

究竟是哪“十樣”，也并無一定之規。飲食上的標準化，大都是餐飲成“業”才形成的，若家家戶戶好自為之，必是花樣百出，難以一律?，F今任什么市場上都能買到，過年的年菜亦復如是，但南京人家有不少還是堅持自己做，一大好處正在于可自加斟酌、變通，十樣菜之“十樣”，因此也有更大的變數。

只是“基本面”或“基本款”還是有的。芹菜、菠菜、豌豆苗、薺菜、金針菜、木耳、香菇、藕、茨菇、油豆腐、雪里蕻，都是?！胺Q大規模的跨界，因十樣菜橫跨了干貨（木耳、金針菜）、腌菜（雪里蕻）、新鮮蔬菜（芹菜、薺菜、藕、茨菇等，有綠葉，有根莖）、豆制品（油豆腐、百葉等）四界。未必全部同時登場，同類往往是可彼此替代的關系，比如油豆腐上了，沒準就不用百葉，有薺菜了，豌豆葉可免，雖說一起上陣也無妨。關鍵是，不能缺類，各界都須有代表，少數也得有。咸菜就必須有。

以我所知，與雪里蕻同為一類，可供替代的，有腌菜、醬瓜、榨菜。但后面幾樣出現的幾率極小，因此雪里蕻幾乎獨成其類，可說是憑一己之力支撐大局。我所謂“大局”，是因雪里蕻的存在，十樣菜隱然有了一點咸菜的風韻。減去或以某樣蔬菜頂替了雪里蕻，對十樣菜即或不算滅頂之災，在我看來，也有釜底抽薪的意味。

但十樣菜顯然不是咸菜，以含“咸”量而論，它比過年時餐桌上也常見的“炒雪冬”（雪里蕻冬筍）更不是。咸菜是下稀飯、泡飯的，本是因陋就簡的性質，過年不圖這個，相反，是難得鋪張的時候，哪能將就著“下飯”？十樣菜不同，可以大口吃，甚至可以下酒的。

可下飯，可下酒，已是兩棲，十樣菜非此非彼、亦此亦彼的特性，還有可說：說涼菜不是涼菜，——沒聽說過涼菜是先經炒制的；說熱菜又不是熱菜，——固然不妨熱著吃，涼著吃卻是基本打開方式。

我說先經炒制，恐有以偏概全之嫌，因十樣菜也可以是一一燙熟之后再用香油拌。無可爭議者，不拘炒還是燙，十樣菜絕對是一道功夫菜。這里“功夫”主要不是指向廚藝的精湛，而是說，得花力氣，花時間。那么多樣菜，得一一擇洗、泡發不說，還得一樣一樣分別炒好或燙熟。東北有一鍋燉的“亂燉”，十樣菜若不分彼此一起下鍋則屬于亂來。一樣一樣，得依其特性，各做處理，胡蘿卜得腌一下潷去水分再炒，方能保其色澤鮮艷；菠菜最好燙幾分熟再加入最后的大會師式的合炒，否則會太爛……

就是說，大有講究。過年不講究何時講究？而且這可以是從下到上的講究，家家戶戶都講究得起。當然講究到什么程度，沒有底。我的連襟，地道老南京，奶奶是大戶人家出身，過年做十樣菜絕對是打點起十二分精神。其講究更在對絲狀的要求，刀工之好不用說，凡可細切者皆切得極細，最絕的是黃花菜用針挑，挑成絲絲縷縷。據說這樣極能入味，口感又絕佳。

為何是這“十樣”，而不是那“十樣”？得從舌尖上說。從視覺上說，還要加上寓意的賦予。食材的去取，“合為時而作”是總原則，冬春之際，菜場上能見的，不說“全伙在此”，也有十之八九。另一方面，我覺得多少也是遙承本地人愛食野菜的余緒。

種種的寓義、口彩，何時都能成立，但既是為過年而設，也應是在春節被特別地“賦能”。事實上就像現在年糕早已不是與春節綁定的年食，十樣菜也早就不是過年才出現的年菜了。既然嘴饞，何必非等到過年？只不過，未必打著“十樣菜”的旗號而已。南京街頭的鹵菜店，有不少都有多種食材混合涼拌的素菜，可視為簡版的十樣菜，而“綠柳居”在大超市里設的專柜，素什錦是常年供應的。又有高端餐廳，將十樣菜當作南京特色提檔升級，十朝公園里新開的一家“元景宴”，就當作冷碟的一味，升俗為雅，大廚還強調，它家的十樣菜獨一份——能吃出鍋氣。

如今，過年時的十樣菜多由市場代庖了。春節前夕，菜市場左近必冒出一些做十樣菜的，又必有一些居民中名聲素著的攤點前大排長隊。這屬于專業的人做專業的事：各家自做，多者不過五斤十斤，不說一一揀摘切洗，一一炒制或燙熟的費時費力，單是須買上十樣以上，每樣又所需不多，就叫人不耐。

但是據我所知，仍有不少地道老南京，在十樣菜上堅決不肯假手于人。累歸累，“忙年”卻也是過年題中應有的一部分，自做十樣菜乃是“忙年”最重要的內容，——應該屬于老南京堅持過年儀式感的“最后的倔強”了吧？