“小童教寫(xiě)桃符，道人還了常年例。神前灶下，祓除清凈，獻(xiàn)花酌水。禱告些兒，也都不是，求名求利。但吟詩(shī)寫(xiě)字，分?jǐn)?shù)上面，略精進(jìn)、盡足矣。飲量添教不醉。好時(shí)節(jié)、逢場(chǎng)作戲。驅(qū)儺爆竹，軟餳酥豆，通宵不睡。四海皆兄弟，阿鵲也、同添一歲。愿家家戶戶，和和順順，樂(lè)升平世。”

這首《水龍吟·除夕》是宋朝詩(shī)人孫維信寫(xiě)的，雖然沒(méi)有王安石那首《元日》出名，也沒(méi)“千門(mén)萬(wàn)戶曈曈日”那般熱鬧。這首詞更像是宋朝過(guò)年的一個(gè)菜單與節(jié)目單，宋朝過(guò)年的主要習(xí)俗，一詞寫(xiě)盡。寫(xiě)桃符，請(qǐng)?jiān)钌瘢疟瘢韧捞K酒，吃年夜飯，發(fā)壓歲錢(qián)，群發(fā)祝福語(yǔ)，家里家外大拜年，吃喝玩樂(lè)一條龍，全寫(xiě)出來(lái)了。

“雕車(chē)競(jìng)駐于天街，寶馬爭(zhēng)馳于御路，金翠耀目，羅綺飄香。新聲巧笑于柳陌花衢，按管調(diào)弦于茶坊酒肆。八荒爭(zhēng)湊，萬(wàn)國(guó)咸通。集四海之珍奇，皆歸市易；會(huì)寰區(qū)之異味，悉在庖廚。”（《東京夢(mèng)華錄》）過(guò)年去宋朝，無(wú)限滋味，當(dāng)然不只在庖廚，庖廚卻是最出味的。

正店腳店 檔次齊備

“市列珠璣，戶盈羅綺，競(jìng)豪奢。”（柳永詞）宋朝服裝店眾多，檔次很高，宋朝飲食店更多，低中高檔齊備。

“在京正店七十二戶，此外不能遍數(shù)，其余皆謂之腳店。”所謂正店，是指官府主營(yíng)的大酒店。宋代實(shí)行“榷酒”制度，戶部兼管理酒類(lèi)專(zhuān)賣(mài)最高機(jī)構(gòu)，各州郡設(shè)監(jiān)酒務(wù)、監(jiān)酒稅的專(zhuān)官，正店就是由專(zhuān)官管理的飯樓酒館。正店檔次高規(guī)模大，“京師酒肆之甲，飲徒常千余人。”京都汴京人口百萬(wàn)，擁有72家高級(jí)飯店，人均15000來(lái)人就有一家大酒店。若是每店五成就座率，每日有360000人在正店就餐，這里還不包括無(wú)數(shù)的腳店，所謂腳店，指的是私營(yíng)的路邊店街頭店大排檔，這些店子數(shù)量更多，容納吃貨也不少。汴京戶籍人口百萬(wàn)，流動(dòng)人口算百萬(wàn)，想必每餐有一半太平父老在茶樓酒社中，館里坐起，大塊吃肉，大碗喝酒，好不快活。

宋朝汴京有個(gè)叫做馬行街的街道，從街頭到街尾約十余里，“其余坊街院落，縱橫萬(wàn)數(shù)，莫知紀(jì)極”。腳店之多，吃貨們數(shù)不清，“處處擁門(mén)，各有茶坊、酒店、勾肆、飲食。”人要進(jìn)店吃飯，還要“擁門(mén)”，排很長(zhǎng)的隊(duì)。

或許是有錢(qián)任性，宋朝市民好像不喜歡在家吃飯，都愛(ài)點(diǎn)外賣(mài)、上館子，“市井經(jīng)紀(jì)之家，往往只于市店旋買(mǎi)飲食，不置家蔬。”外面吃飯不是太貴，食品既多又妙，重口味清口味都可選擇。孟元老記了街頭腳店的菜單，有葷有蔬，南北兼味，真叫一個(gè)豐富：“尋常四梢遠(yuǎn)靜去處，夜市亦有燋酸豏、豬胰胡餅、和菜餅、獾兒、野狐肉、果木翹羹、灌腸、香糖果子之類(lèi)。冬月，雖大風(fēng)雪陰雨，亦有夜市。”

每一個(gè)酒店，都有幾十上百種菜，只要你上了菜單的，店子一樣不能少，少了，顧客就要瞪眼珠子，掀桌子，摔凳子，“逐時(shí)旋行索喚，不許一味有闕，或別呼索變。造下酒亦即時(shí)供應(yīng)。”

單道一個(gè)茶飯，花樣之多，令人瞠目：“所謂茶飯者，乃百味羹、頭羹、新法鵪子羹、三脆羹、二色腰子、蝦蕈、雞蕈、渾炮等羹、旋索粉、玉棋子、群仙羹、假河鲀、白渫齏、貨鱖魚(yú)、假元魚(yú)、決明兜子、決明湯齏、肉醋托胎襯腸沙魚(yú)、兩熟紫蘇魚(yú)、假蛤蜊、白肉夾面子茸割肉、胡餅、湯骨頭、乳炊羊、羊鬧廳、羊角腰子、鵝鴨排蒸荔枝腰子、還元腰子、燒臆子、入爐細(xì)項(xiàng)蓮花鴨、簽酒炙肚胘、虛汁垂絲羊頭、入爐羊羊頭簽鵝鴨、簽雞、炒兔、蔥潑兔、假野狐、金絲肚羹、石肚羹、假炙獐、煎鵪子、生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹、渫蟹、洗手蟹之類(lèi)。”

宋朝的腳店或者小飯館，其菜品已是琳瑯滿目，至于富貴之家、士大夫之家、鐘鳴鼎食之家，更叫一個(gè)眼花繚亂。張俊曾經(jīng)宴請(qǐng)秦檜，請(qǐng)客菜單保存下來(lái)：燒羊一口，滴粥，燒餅，食十味，大碗百味羹，糕兒盤(pán)切，簇五十饅頭、血羹、燒羊頭雙下、雜簇從食五十事、肚羹、羊舌托胎羹、雙下火膀子、三脆羹、鋪羊粉飯、大簇饤、鲊糕鵪子、蜜煎30碟、時(shí)果一盒（內(nèi)有切榨10碟）和酒30瓶。

張俊的菜單相比皇家宴席，只能算小巫。《武林舊事》記了宋高宗去張俊家，那才是大巫，里面的菜名聞所未聞，見(jiàn)所未見(jiàn)，山珍海味，葷蔬水果，中開(kāi)本的《武林舊事》，足足用了三頁(yè)紙才寫(xiě)完。單是吃水果，就上了四輪：一次是“垂手8盤(pán)子”；二次是8盤(pán)“切時(shí)果”；三次是12品“時(shí)新果子”；四次是12味“瓏?yán)p果子”。

俗中見(jiàn)雅 文化有味

飲食百味，造極于宋。南味北味，東味西味，山味海味，葷味蔬味，甜味酸味，咸味辣味，川味湘味，魯味粵味……宋朝最有味的，是文藝味。

“凡京師酒店，門(mén)首皆縛彩樓歡門(mén)。”遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去，就能看到酒店大紅燈籠高高掛，門(mén)外彩旗隨風(fēng)飄，尤其是過(guò)年了，彩綢對(duì)扎，遮天蔽日，一個(gè)酒店彩旗彩綢掩了半邊街，另一半街由另外一家酒樓來(lái)裝飾。走到宋朝京城大街，天空都被布了景，街道都給罩住了，人走其街，前后左右上下，六面皆彩，走步行街走的是彩街。宋都著名的酒樓，有白礬樓、仁和店、姜店、宜城樓、藥張四店、班樓、劉樓、曹門(mén)蠻王家、乳酪張家、八仙樓、張八家園宅正店、鄭門(mén)河王家、李七家正店、長(zhǎng)慶樓，一樓比一樓爭(zhēng)勝，一樓比一樓善造過(guò)年氣氛。

“白礬樓，后改為豐樂(lè)樓，宣和間，更修三層相高。五樓相向，各有飛橋欄檻，明暗相通，珠簾繡額，燈燭晃耀。初開(kāi)數(shù)日，每先到者賞金旗，過(guò)一兩夜，則已元夜，則每一瓦隴中皆置蓮燈一盞。內(nèi)西樓后來(lái)禁人登眺，以第一層下視禁中。”白礬樓這家著名的酒樓，就在皇宮隔壁，不算零距離接觸皇宮，也算是近距離了。正月十五來(lái)這里吃飯飯，看燈燈，那是味覺(jué)的盛宴，也是視覺(jué)的盛宴，還是聽(tīng)覺(jué)的盛宴。別的不說(shuō)，單是“每一瓦隴中皆置蓮燈一盞”，那燈火輝煌，那燈光閃爍，足以大開(kāi)眼界，怒放心花，東風(fēng)夜放花千樹(shù)。可惜這風(fēng)景打了折扣，把皇宮里面一望收，到底有些犯忌，后來(lái)不讓登樓高瞻遠(yuǎn)矚了，只讓在一樓仰望，讓人回想：去年元夜時(shí)，花市燈如晝。

“唯任店，入其門(mén)，一直主廊，約百余步，南北天井，兩廊皆小閣子。”所謂小閣子，是我們現(xiàn)在的包廂，包廂大的大，小的小，大的容得下一個(gè)大家庭來(lái)吃年夜飯，小的可以是二人世界，三人天地，四人湊一桌打麻將。若說(shuō)整個(gè)酒樓，講究豪氣與貴氣，那么包廂里面就主打文氣了，“汴京熟食店，張掛名畫(huà)，所以勾引觀者，留連食客。今杭城茶肆亦如之，插四時(shí)花，掛名人畫(huà)，裝點(diǎn)店面。”

宋朝是文人的世界，時(shí)時(shí)處處都看得見(jiàn)文氣，“（杭城）大茶坊張掛名人書(shū)畫(huà)，在京師只熟食店掛畫(huà)，所以消遺久待也。今茶坊皆然。”在包廂里，看到蘇東坡一副字，看到王安石一首詩(shī)，看到米芾米癲子一幅畫(huà)，是不是感覺(jué)自己也文雅起來(lái)了？這包廂叫沁園春，那包廂叫永遇樂(lè)，隔壁的叫賀新郎，對(duì)面的叫卜算子，依次過(guò)去是憶江南、水調(diào)歌頭、定風(fēng)波、一剪梅、西江月、浣溪紗、漁家傲……

宴樂(lè)古已有之，《周禮》說(shuō)，“凡祭祀、饗食，奏燕樂(lè)。”《詩(shī)經(jīng)·小雅·賓之初筵》就描述了鐘鼓齊鳴的宴樂(lè)場(chǎng)景：“賓之初筵，左右秩秩。籩豆有楚，殽核維旅。酒既和旨，飲酒孔偕。鐘鼓既設(shè)，舉酬逸逸。”宋人邊喝酒邊看“春晚”，不是看直播，而是真現(xiàn)場(chǎng)，吃貨之意不在吃，在乎歌舞之間也。現(xiàn)場(chǎng)演繹《只此青綠》是原版，既“絲竹管弦，艷歌妙舞，咸精其能”，又“能文詞，善談吐，平衡人物，應(yīng)對(duì)有度”。

宋朝春節(jié)活動(dòng)不避世俗，更有高雅。蘇軾、秦觀、佛印與黃庭堅(jiān)聚在一起行酒令：首句花落地，次句此花與古人，三四句是引唐詩(shī)。蘇軾先來(lái)：雪花落地?zé)o聲，抬頭見(jiàn)白起；廉頗曰：白毛浮綠水，紅掌撥清波。黃庭堅(jiān)接：蛀屑落地?zé)o聲，抬頭見(jiàn)孔子；顏回曰：前村深夜里，昨夜一枝開(kāi)。其他幾人接句都貼切，都妙趣。俗可保底，雅不封頂，宋朝的年過(guò)得好。

四司六局 服務(wù)到位

梁?jiǎn)⒊f(shuō)：若要一天不得安，請(qǐng)客。在宋朝過(guò)年，請(qǐng)客卻安心。

“燒香點(diǎn)茶，掛畫(huà)插花，四般閑事，不宜戾家。”“官府貴家置四司六局，各有所掌帳設(shè)司，專(zhuān)掌仰塵、繳壁、桌幃、搭席、簾幕、屏風(fēng)、繡額、書(shū)畫(huà)、簇子之類(lèi)。廚司，專(zhuān)掌打料、批切、烹炮、下食、調(diào)和節(jié)次。茶酒司，專(zhuān)掌賓客茶湯、蕩篩酒、請(qǐng)坐諮席、開(kāi)盞歇坐、揭席迎送、應(yīng)干節(jié)次。臺(tái)盤(pán)司，專(zhuān)掌托盤(pán)、打送、赍擎、勸酒、出食、接盞等事。”上面所說(shuō)的賓館內(nèi)外裝飾，是由帳設(shè)司負(fù)責(zé)的，要辦千里筵席，如何打棚子，如何掛橫幅，專(zhuān)業(yè)事可以由專(zhuān)業(yè)人員負(fù)責(zé)，分工之細(xì)，讓人吃驚。

除了有四司外，還有六局，比如有果子局：專(zhuān)掌裝簇、盤(pán)饤、看果、時(shí)果、準(zhǔn)備勸酒；比如油燭局：專(zhuān)掌燈火照耀、立臺(tái)剪燭、壁燈燭籠、裝香簇炭之類(lèi)；比如排辦局：專(zhuān)掌掛畫(huà)、插花、掃灑、打渲、拭抹、供過(guò)之事；還有一個(gè)香藥局：專(zhuān)掌藥碟、香球、火箱、香餅、聽(tīng)候索喚、諸般奇香及醒酒湯藥之類(lèi)。你喝醉了？沒(méi)事，專(zhuān)業(yè)人員來(lái)給你醒酒；喝酒不開(kāi)車(chē)，沒(méi)事，宋朝有人給代駕，“凡民間吉兇筵會(huì)，椅桌陳設(shè)，器皿合盤(pán)，酒檐動(dòng)使之類(lèi)，自有茶酒司管賃。”桌椅板凳有可賃，人力也可以，“凡雇覓人力、干當(dāng)人、酒食作匠之類(lèi)，各有行頭供雇。覓女使，則有引至牙人。”這里所謂行頭，指的是三百六十行各行各業(yè)的主理人；這里所謂干當(dāng)人，說(shuō)的是小時(shí)工、計(jì)件工，招之即來(lái)?yè)]之即去，不用用戶負(fù)責(zé)。

方便是方便了，價(jià)格貴不貴？?jī)r(jià)格不好說(shuō)。宋朝高檔酒店，著實(shí)有些貴：“凡酒店中，不問(wèn)何人，止兩人對(duì)坐飲酒，亦須用注碗一副、盤(pán)盞兩副、果菜碟各五片、水菜碗三五只，即銀近百兩矣。”貴得有些嚇人，然而這里有市有價(jià)，只能說(shuō)宋朝富豪真多。宋朝更有相當(dāng)平民化的，服務(wù)很有性價(jià)比：“尋常出街市干事，稍似路遠(yuǎn)倦行，逐坊巷橋市，自有假賃鞍馬者，不過(guò)百錢(qián)。”你請(qǐng)他們來(lái)，還不用擔(dān)心坐地起價(jià)漫天要價(jià)，“承攬排備，自有則例，亦不敢過(guò)越取錢(qián)。雖百十分，廳館整肅，主人只出錢(qián)而已，不用費(fèi)力。”

《水滸傳》描寫(xiě)武松進(jìn)酒店，捶著桌子大喊：拿酒來(lái)，叫老板娘來(lái)陪俺。以前讀到此處，單單以為這是武松耍酒瘋，或者是武松仗好漢氣，現(xiàn)在知道，這更是宋朝飲食制度培養(yǎng)出的顧客霸氣。在宋朝去酒店吃飯，“凡下酒羹湯，任意索喚，雖十客各欲一味，亦自不妨”，宋朝稱(chēng)男性服務(wù)員作“閑漢”，稱(chēng)女性服務(wù)員作“小鬟”，如果你對(duì)服務(wù)不滿意，可以給差評(píng)，給差評(píng)就麻煩了：“一有差錯(cuò)，坐客白之主人，必加叱罵，或罰工價(jià)，甚者逐之。”

“爆竹聲中一歲除，春風(fēng)送暖入屠蘇。千門(mén)萬(wàn)戶曈曈日，總把新桃換舊符。”訴說(shuō)宋朝過(guò)年，有些舊符當(dāng)換新桃，如過(guò)分奢侈當(dāng)然該革除，卻也不能把所有傳統(tǒng)舊符號(hào)都換了。春節(jié)大團(tuán)圓那份文化底色，還是應(yīng)該如“春風(fēng)送暖”，送入“千門(mén)萬(wàn)戶”，讓春節(jié)都是“曈曈日”，都能彤彤亮。