隆慶年間，離開(kāi)京城通政司不久，剛到南直隸上任的巡撫海瑞燃起了自己的第一把火，公布自己的施政綱領(lǐng)“督撫條約36條”，明確規(guī)定：自己出行地方接待可以提供雞魚(yú)肉，但不得供應(yīng)鵝及黃酒。

堂堂的巡撫海瑞，為什么不讓在接待中使用鵝？難道是因?yàn)椴粣?ài)吃嗎？

皇室吃鵝有傳統(tǒng)

明中葉，在江南地區(qū)開(kāi)始流傳一個(gè)故事：徐達(dá)因吃朱元璋賞賜的大鵝而死。有“江南四大才子”之稱(chēng)的徐禎卿在他的《翦勝野聞》寫(xiě)道：“徐魏國(guó)公達(dá)病疽，疾甚，帝數(shù)往視之，大集醫(yī)徒治療。且久，病少差，帝忽賜膳，魏公對(duì)使者流涕而食之，密令醫(yī)工逃逸。未幾，告薨。”可見(jiàn)這時(shí)，朱元璋賜膳是有問(wèn)題的。漸漸地，這個(gè)故事升級(jí)成另一個(gè)版本：徐達(dá)病重不能吃鵝，結(jié)果朱元璋通過(guò)賞賜鵝把徐達(dá)給送走了。到了清代，趙翼認(rèn)為這很荒誕。

拋開(kāi)故事的真假不談，朱元璋確實(shí)愛(ài)吃鵝。《南京光祿寺》記載了洪武十七年六月某一天的早膳、午膳。其中，早膳有飯菜12道，午膳有飯菜20道，早膳有煎爛拖齏鵝（以搗碎的姜、蒜、韭菜末兒爆香后煎焗的鵝肉），午膳燒鵝、鵝肉巴子（鵝肉干）、絲鵝粉湯。到了成祖朱棣時(shí)期，膳單有清蒸雞、椒醋鵝（用鵝一只）。這一時(shí)期，整個(gè)皇族的用膳，每月大體需要鵝約二百多只。

隨著時(shí)間變遷，皇室的用度顯然是日漸奢靡的。到了明中葉，據(jù)祝允明的《野記》記載，“（成化皇帝）御膳日用三羊八鵝。孝宗即位，減，羊一鵝三。”明憲宗每天需要八只鵝，明孝宗比較節(jié)約，每天需要五只鵝。到了崇禎皇帝時(shí)期，每月要吃十次素膳，但總嫌寡淡無(wú)味，尚膳監(jiān)的負(fù)責(zé)人想出一個(gè)折中的辦法，將生鵝褪毛，并在取出內(nèi)臟后將素食材放進(jìn)鵝肚燉煮，然后用酒水清洗去除腥味，最后用麻油烹煮成菜肴，神不知鬼不覺(jué)完成崇禎吃美味素菜的要求。這個(gè)演變過(guò)程，在其他食物上也是一樣的，比如朱元璋為了憶苦，習(xí)慣每天餐食有豆腐，可到了后輩，吃的“豆腐”卻是近千只鳥(niǎo)腦做成的豆腐。

鵝肉成為宴請(qǐng)“標(biāo)配”

明初詩(shī)人高啟寫(xiě)過(guò)一首《觀鵝》：“交睡春塘暖，蘋(píng)香日欲曛。嫩憐黃似酒，凈愛(ài)白如云。擊亂思常侍，籠歸憶右軍。滄波堪遠(yuǎn)泛，莫入野鳧群。”既有畫(huà)面感，也有深遠(yuǎn)意境。同樣，林良的《鵝泳圖》與沈周的《花下睡鵝圖》更是堪稱(chēng)一絕。

只有有錢(qián)有閑的士階層，才能有這樣的創(chuàng)作。也只有這個(gè)階層，才會(huì)大量的研發(fā)、開(kāi)創(chuàng)美食。正如林語(yǔ)堂所說(shuō)，中國(guó)人看到一條魚(yú)，首先不是研究魚(yú)的生理結(jié)構(gòu)，而是研究怎么吃。

明代早期，士大夫的生活整體相對(duì)清貧一點(diǎn)，哪怕是宴席也會(huì)稍作掩飾，比如吃鵝要去其首尾，用雞的頭尾代替，尤其是在應(yīng)對(duì)接待監(jiān)察官員的時(shí)候更是如此，才演化出了“御史毋食鵝”這一諺語(yǔ)。到了嘉靖時(shí)期，王世貞的父親王忬巡按山西河?xùn)|地區(qū)，當(dāng)?shù)剡€保留這一接待風(fēng)格。然而，在實(shí)際上，生活風(fēng)氣已經(jīng)逐漸奢靡化了。嘉靖隆慶年間，無(wú)錫首富安氏“安百萬(wàn)”，專(zhuān)門(mén)修建自己的私家養(yǎng)殖場(chǎng)，養(yǎng)鵝有幾千只，每天消耗三四只，甚至半夜想吃鵝腿，廚子現(xiàn)場(chǎng)就切然后去烹飪，等吃完后鵝還未氣絕。徐階在江西任職的時(shí)候與毛伯溫相見(jiàn)，鵝肉是宴請(qǐng)的標(biāo)配。

時(shí)人感慨宴請(qǐng)變化：宴請(qǐng)一般是在當(dāng)天早上派一童子至各家“邀請(qǐng)吃飯”，到點(diǎn)就都來(lái)了，六到八人需要一張桌子，菜肴四大盤(pán)，四隅四小菜，不設(shè)果，酒用二大杯輪飲。再往后十來(lái)年，已經(jīng)變?yōu)樘崆耙惶煅?qǐng)，菜肴變化不大。再十來(lái)年，變成了提前一天發(fā)請(qǐng)?zhí)拇笮『苡兄v究，闊一寸三四分，長(zhǎng)可五寸，上書(shū)“某日某刻一飯”。現(xiàn)在，用的雙帖，設(shè)開(kāi)席，兩人一席，設(shè)果肴七八器，有的還設(shè)樂(lè)及勞廚人。夜宴越來(lái)越有儀式感、菜肴越來(lái)越豐富，宴會(huì)的時(shí)長(zhǎng)也在加大。

嘉靖隆慶年間，北京士大夫的家常宴會(huì)，席上杯盤(pán)錯(cuò)致，味盡水陸，庖廚之精，令人嘆賞。服務(wù)上也非常精細(xì)，有唱曲、有倒酒、有傳菜等。宴會(huì)最后會(huì)上火炙鵝，就是將鵝罩在鐵籠里，讓它飲下椒漿，直接在火上燒烤，毛盡脫落，鵝未死，肉已熟了。這種宴會(huì)一般人均消費(fèi)白銀2兩以上，堪稱(chēng)奢侈。

之后，這種奢侈風(fēng)氣愈演愈烈，吃鵝肉，也就成了奢侈的代名詞。在浙江新昌縣，當(dāng)?shù)毓倩录易迮e行宴會(huì)，席上菜肴有“五干五濕十樣”的說(shuō)法；福建邵武府，在嘉靖以前，招待客人基本不會(huì)用鵝，后來(lái)就變了，謝肇淛的父親參加一個(gè)監(jiān)司官的宴會(huì)，總共三桌飯，用鵝18只，雞72只，豬肉150斤。在《金瓶梅》里，豪強(qiáng)西門(mén)慶娶妻宴請(qǐng)的時(shí)候，菜肴里就有燒鵝；西門(mén)慶給孩子舉辦滿(mǎn)月酒，上的小割燒鵝；喬大戶(hù)的娘子宴請(qǐng)吳月娘的第一道菜就是水晶鵝；韓道國(guó)登門(mén)答謝西門(mén)慶，奉上的禮物，也是“一壇金華酒，一只水晶鵝，一副蹄子”。

轉(zhuǎn)變奢靡風(fēng)氣

按照明代的要求，地方上一般在鄉(xiāng)飲酒禮的時(shí)候才有鵝。如惠安縣，沒(méi)有賓客或祭祀等大事，不專(zhuān)門(mén)殺鵝待客。另一方面，也是鵝的價(jià)格確實(shí)高。宛平縣知縣沈榜的《宛署雜記》記載，“活鵝一只，銀一錢(qián)八分”“大鵝一只，銀兩錢(qián)”。一只鵝的采購(gòu)價(jià)基本在1.8錢(qián)至2錢(qián)銀子，這個(gè)價(jià)格分別等同于25斤白面、10斤豬肉、15斤牛肉、6只鴨。如果一桌飯有鵝，意味著這桌飯最低得4錢(qián)銀子。這筆錢(qián)換算后對(duì)應(yīng)：一個(gè)邊軍衛(wèi)所士兵一個(gè)月工資6錢(qián)，如果出勤守邊墻的話(huà)加上差補(bǔ)能到1兩；北京城一個(gè)雇工一個(gè)月也就1兩多銀子。

在福建南平、浙江淳安、江西興國(guó)、北京戶(hù)部工作過(guò)的海瑞，非常熟悉這種奢侈生活方式帶來(lái)的社會(huì)危害，也直觀見(jiàn)到這一壓力最終是攤派到老百姓頭上。所以，不吃鵝肉，并非口味問(wèn)題，而是旨在倡導(dǎo)風(fēng)氣的轉(zhuǎn)變。

因此，海瑞在主政江南的時(shí)候，到任即編訂和頒布了旨在“斥黜貪墨，搏擊豪強(qiáng)，矯革浮淫，釐正宿弊”的《督撫條約》，“其約先自身始。禁迎送；禁飭館舍；凡謁見(jiàn)，以本等服色；禁崇飲食，食費(fèi)不過(guò)三錢(qián)。”海瑞降低了接待的標(biāo)準(zhǔn)，每頓飯限制在3錢(qián)以?xún)?nèi)，鵝也就成了禁止的食物。

海瑞還是知縣的時(shí)候，鄢懋卿南下整頓鹽法，也給各地發(fā)類(lèi)似禁約，但所有人包括鄢懋卿都認(rèn)為是形式，除了海瑞大家都相約不遵守。可海瑞和鄢懋卿不一樣，“時(shí)公清直威聲，曄震中外，令下無(wú)敢不行者，一時(shí)傳誦”。海瑞的三十六條（后來(lái)又加了九條）很快落地，效果也顯現(xiàn)出來(lái)了，“有顯者朱丹其門(mén)以居，聞公明日將至，一夜遂易而黝。監(jiān)造中官某，素驕橫侈縱，出入肩輿八人，騶從甚都。一日見(jiàn)公，即內(nèi)愧貶損，不能自安，所用肩輿人遂減其半”，南京之人減輕了火甲夫差負(fù)擔(dān)，“若弛重負(fù)出湯火”。官員得以約束，百姓減輕壓力。當(dāng)年海瑞在淳安任上，效果更是顯著“（淳安）里甲故用銀每丁（每年）至（白銀）四五兩，公只征二錢(qián)有奇，（縣中）百凡用度，取足于是”。

接待不能用鵝，是海瑞在南直隸燃燒的第一把火，迅疾改變了官場(chǎng)“一會(huì)之費(fèi)，常耗數(shù)月之食”的局面。隨即海瑞集合民力，協(xié)調(diào)多部門(mén)籌集資金，短時(shí)間即竣工吳淞江、白茆河工程，安置災(zāi)民十三萬(wàn)，解決了前幾任想辦而辦不了的問(wèn)題。