歷史上有一道佳肴，名為“金齏玉鲙”。菜名讓人聯(lián)想到珠寶，又華麗又輝煌，任誰在書頁上撞見，也不免心向往之，好奇會(huì)是什么滋味，究竟好不好吃？又因?yàn)槭裁丛蚨@得這么貴氣的命名？

鲙是魚生，即切成細(xì)絲與薄片的生魚肉。明人謝肇淛《五雜俎》即言：

“膾（鲙）即今魚肉生也，聶（攝）而切之，沃以姜椒諸劑。閩、廣人最善為之。昔人所云‘金虀玉鲙，縷細(xì)花鋪’，不足奇也。據(jù)史冊(cè)所載，昔人嗜鲙者最多……今自閩、廣之外，不但斫者無人，即啖者亦無人矣。”

歷史上，一直到元代，吃魚生曾經(jīng)是非常普遍的風(fēng)氣，主要吃的是湖魚、江河魚、泉水魚，即各類淡水魚。古時(shí)的中國(guó)天然環(huán)境十分優(yōu)越，資源豐富，魚的品種非常多，其中有很多種類都適合做鲙。從文學(xué)描寫來看，由于魚種的不同，魚鲙的顏色分為紅絲與白絲兩種。李白作有《酬中都小吏攜斗酒、雙魚于逆旅見贈(zèng)》一詩，寫朋友送他兩條活魚，放在盤中還在蹦跳不停，于是“呼兒拂幾霜刃揮，紅肌花落白雪霏”。那位與李白“意氣相傾”的“山東豪吏”送來一雙魚，魚肉還是一紅一白，是很用心的。

不過，魚肉以潔白如雪者居多，所以唐宋詩詞往往稱贊盤中魚鲙如白玉絲，如“盤堆玉縷鱸初膾（鲙）”（宋強(qiáng)至《送王文玉歸浙》）、“鱸魚色鮮盤玉縷”（宋韋驤《季鷹》）。“玉鲙”一稱即由此而來，而金齏則是指專為魚鲙做的調(diào)味料。（古文中常常將鲙寫作“膾”，但二者實(shí)際上并不同，前者僅指切細(xì)的生魚，后者則是指所有細(xì)切的肉類。此亦一有趣話題，本文不作多論。）

古人曾經(jīng)何等愛吃魚鲙，從北朝賈思勰的《齊民要術(shù)》就可以看出來。那部寶藏之書在《和齏》一節(jié)里提示了“膾魚肉”即切鲙的技術(shù)要點(diǎn)，在其前，則用很長(zhǎng)篇幅詳細(xì)介紹“膾齏”的做法，包括所需的蒜、姜如何處理都仔細(xì)交代，唯恐差了口味。正是在這一節(jié)里言道：

“熟栗黃：諺曰‘金齏玉膾（鲙）’。橘皮多則不美，故加栗黃，取其金色，又益味甜。”

原來，南北朝時(shí)的鲙齏靠橘皮調(diào)味，同時(shí)還會(huì)添入適量的熟栗肉，栗肉茸可以給予甜味，同時(shí)和橘皮一起使齏泥呈金色。而如此做成的齏泥，即為“金齏”。

《齊民要術(shù)》推薦的“金齏”成分復(fù)雜，制作極細(xì)致，大致是先把白梅（鹽腌再曬干的梅子）、姜、橘皮舂成末，取出放到一旁；再舂熟栗子肉與秔米飯，直舂成泥茸，然后先后下生蒜和燙過的蒜，一起舂搗成泥；接著下鹽舂打，打到起沫的程度，把梅、姜、橘的混合粉末倒下，舂打均勻。最后一步則是倒入醋，攪拌成稠茸。

如此制成的金齏，梅、蒜、姜、橘、栗、鹽、醋的滋味摻和到一起，配生魚肉，應(yīng)該不錯(cuò)。書中強(qiáng)調(diào)“膾齏必須濃”，所以加入少量白米飯以加強(qiáng)其濃稠度，而成品是耐心舂打成的混合醬泥，裝盤時(shí)鋪在魚鲙上，由此形成“金齏玉鲙”。食客則是就著那酸咸里微微透著辣又帶一絲栗子甜的細(xì)茸吃下腴嫩的生魚肉絲，想來確乎是天下至味。

不過，到唐代，隨著鲙齏配方的改進(jìn)，金齏玉鲙升上了新的境界：

“南人魚鲙以細(xì)縷，金橙拌之，號(hào)曰金虀（齏）玉鲙。”（明陳耀文《天中記》）

在唐代，出現(xiàn)了一種新的水果——橙子，對(duì)唐宋兩朝的雅文化起到了意想不到的作用。其中之一便是，唐代士大夫改用橙肉泥作為魚鲙的調(diào)味伴侶，還給起了個(gè)專稱“橙齏”。陸游就有《雨中小酌》一詩自述，“晨起占云日日西，吾廬煙雨正凄迷”，在連日陰雨的日子里，“前村著屐猶通路，自摘金橙搗鲙齏”，通向前邊村子的小路雖然變得泥濘，但穿上木屐倒還是能走過去，反正雨天里閑著也是閑著，大詩人便親自穿著屐子前去摘成熟的橙果，帶回家搗成果泥，作為鲙齏，美美吃一頓魚鲙。

以橙齏佐鲙，是在唐代形成的吃法，王昌齡《送程六》一詩就有句云：“青魚雪落鲙橙齏。”說青魚的鲙絲銀白如雪，而伴以“橙齏”。孟郊《與王二十一員外涯游枋口柳溪》表達(dá)更有神采：“靈味薦魴瓣，金花屑橙齏。”到了宋代，以橙肉泥為魚鲙調(diào)味，成了文雅階層的通行做法，于是，詩人們紛紛在作品中隨筆提到，如黃庭堅(jiān)《謝榮緒惠鮮鯽》：“虀臼方看金作屑，膾盤已見雪成堆。”陸游《夏日》：“未說盤堆玉膾，且看臼搗金虀。”只要切鲙，同時(shí)就一定要搗橙肉做齏，兩項(xiàng)廚藝是聯(lián)動(dòng)的，所以宋人寫詩時(shí)就自然地一并提及。

橙肉泥燦黃如金，灑在鲙盤上有如“金花”，完全符合“金齏”的定義，因此文人們便直接以金齏呼之，蘇軾《破陣子》便道“金齏新?lián)v橙香”。橙齏如金，魚鲙如玉，二者拌在一起，黃澄白潤(rùn)，非常的養(yǎng)眼，由此構(gòu)成“金齏玉鲙”的清雅新版本。

明人撰編的《食物本草》中介紹橙的優(yōu)點(diǎn)為：“或作醬醋及和五味，入魚肉菜中，食甚香美，且殺蟲、魚毒。”顯然，在中國(guó)飲食史上，香橙所承擔(dān)過的角色，恰恰近似于今日西餐中的檸檬——橙肉可以與醬、醋等各種調(diào)料調(diào)和在一起，拌入魚或肉的菜肴中，靠果香去除腥氣，讓口感更好。古人還相信，橙子的酸汁可以殺死魚、肉中的寄生蟲，并去除魚肉中所含的毒素。

說來真讓人驚奇啊，古代中國(guó)人吃魚生的方式，與今天真的相去不遠(yuǎn)！今天要用檸檬，唐宋元三代則是用鮮橙肉。吳文英做《虞美人影》詞一首“詠香橙”時(shí)，特意提到了橙子的此一著名用途：“黃苞先著風(fēng)霜?jiǎng)牛?dú)占一年佳景。點(diǎn)點(diǎn)吳鹽雪凝，玉鲙和齏冷。”

文人們不僅喜歡在筆下談吃，還喜歡描寫廚藝的要點(diǎn)，結(jié)果是留下了彼時(shí)做橙齏的具體方式——把橙肉放在臼子里，用杵子搗成泥，再加細(xì)鹽調(diào)勻。魚肉生吃，最重要的就是一個(gè)鮮字，因此，以帶汁橙泥的微酸果香，再滲以淡淡的鹽味，來突出生魚的清腴口感，自然是最佳方案。

在宋人那里，不僅魚鲙，其他如蝦、蟹等河鮮、海鮮都以橙泥佐味為佳。據(jù)《武林舊事》，南宋紹興二十一年，高宗趙構(gòu)臨幸寵臣張俊的郡王府第，張俊則排出了盛大氣派的“供進(jìn)御筵”，其中有一道菜名為“蝦橙膾”，推測(cè)起來，是用生蝦做膾，而用鮮橙調(diào)味。《夢(mèng)粱錄》則記載南宋臨安的“分茶酒店”即餐廳里提供的菜色包括“橙醋赤蟹、白蟹”“橙醋洗手蟹”“橙醋蚶”。

另外，相傳為宋人林洪所著的《山家清供》中，“持螯供”一節(jié)說：“此物風(fēng)雅，但橙、醋自足，以發(fā)揮其所蘊(yùn)也。”——螃蟹是雅物，所以僅僅用橙齏、醋做蘸料就夠了，只有這樣，才能讓人最好地品嘗到螃蟹的原味。實(shí)際上，元末四大畫家之一的倪瓚，不僅畫作中意境高絕，同時(shí)也是文人幽雅生活方式的代表。在他所留下的《云林堂飲食制度集》中，就詳細(xì)介紹了吃蟹的方式：

“用生姜、紫蘇、桂皮、鹽同煮。大火沸透便翻，再一大沸透便啖。凡煮蟹，旋煮旋啖則佳。以一人為率，只可煮二只，啖已再煮。搗橙齏、醋供。”

說得非常清楚，煮蟹的水中要事先放入生姜、紫蘇、桂皮、鹽，由此來給蟹肉添味。但在食蟹的時(shí)候，則僅僅用橙齏、醋為蘸料。

明清時(shí)期，吃魚生的習(xí)慣在大部分地區(qū)都消失了，只保留在福建與兩廣地區(qū)，用橙肉泥為河鮮、海鮮佐味的清雅也一并遺忘，結(jié)果，人們對(duì)金齏玉鲙的印象也就模糊起來，搞不清當(dāng)初究竟是怎樣的美味。