明朝學者張岱講了這樣一個故事。有一僧人與一士子同宿夜航船。士子高談闊論，侃侃而談，僧人對讀書人畏懾，于是蜷著腳睡。僧人聽著聽著，覺得不對勁，就問：“請問相公，澹臺滅明是一個人、兩個人？”澹臺滅明是孔子一個弟子。士子答：“是兩個人。”僧人又問：“這等堯舜是一個人、兩個人？”士子答：“自然是一個人！”僧人笑了，你就這學問啊，于是說：“這等說起來，且待小僧伸伸腳。”于是，張岱便編寫了一本列述中國文化常識的書，取名《夜航船》，使人們不至于在類似夜航船的場合丟丑。別的不圖，他說“但勿使僧人伸腳則可已矣”。

這個故事的講述者張岱（1597-1689），浙江山陰（今浙江紹興）人，祖籍四川綿竹，明清之際史學家、文學家。他出身仕宦家庭，于崇禎八年（1635）參加鄉試，不第；明亡后隱居在浙江的四明山中，潛心著述，著有《陶庵夢憶》和《石匱書》等；康熙四年（1665）撰寫《自為墓志銘》，向死而生；后于康熙二十八年（1689）與世長辭。史學上，張岱是“浙東史學”的代表人物；文學創作上，張岱以小品文見長，以“小品圣手”名世。

少年時期，他可是位游歷四方、精通各種技藝的“紈绔子弟”，在吃喝方面尤其講究，具有極高的品鑒能力和獨到的見解，還編著飲食隨筆成冊。他有一句名言，為人所熟知：“人無癖不可與交，以其無深情也；人無疵不可與交，以其無真氣也。”是說一個人若沒了嗜好，對什么都提不起興趣，眼前空無一物，才疏學淺，心浮氣躁，無真情可言，推物及人，對物如此，對人能好到哪里？即便你和他打交道，不過是利益關系，能真心對你嗎？這樣的人，當然不值得交往。

余生鐘鼎家

張岱非常有個性，少年時是“無癖不可與交”的“紈绔”公子。他晚年在《自為墓志銘》中對自己少年時期的榮華生活和豐富愛好有一定描述——“少為紈绔子弟，極愛繁華”。這樣的物質喜好必然離不開錦衣玉食的家族背景。張岱在《舂米》一詩中寫到自己的出生背景：“余生鐘鼎家，向不知稼穡。米在囷廩中，百口從我食。婢仆數十人，殷勤伺我側。舉案進饔飧，庖人望顏色。喜則各欣然，怒則長戚戚。”張岱出生于明末浙江紹興的官宦之家，祖上四代為官，高祖父曾為王陽明的再傳弟子，雖后世稍有沒落，但他在此地自小也是眾星捧月的存在。優渥的生活環境和聰明的頭腦讓他見多識廣、博聞強記，培養了許多“興趣愛好”。張岱在《自為墓志銘》中寫“少……好美食，好駿馬，好華燈，好煙火，好梨園，好鼓吹，好古董，好花鳥，兼以茶淫橘虐、書蠹詩魔”。可以想象，一個身著華服的少年偶爾去看梨園歌舞、賞駿馬華燈、把玩古董花鳥、品鑒美食茗茶，時不時還親自排戲演戲，斗雞、蹴鞠等活動層出不窮。張岱好梨園歌舞，且精通到自信“嗣后曲中戲，必以余為導師”，他與戲曲行家祁彪佳交好，還在一次聚會中大擺戲臺，演了十幾出，引得上千人圍觀，還創作出《喬坐衙》；明朝天啟年間斗雞之風興起，張岱就設了個“斗雞社”，邀約同社人斗雞，屢屢獲勝，直到偶然得知“唐玄宗斗雞亡國”才罷手；好品茗，就專門去找閔老子斗茶；好燈謎游戲，就仿照南宋劉義慶《世說新語》體例撰寫《快園道古》，收錄民間謎語和燈謎就有六十多條。在《自為墓志銘》中，他說自己有七個“不可解”，也就是自己都搞不清楚的矛盾現象。其中，不可解二“產不及中人，而欲齊驅金谷，世頗多捷徑，而獨株守于陵，如此則貧富舛矣”。意思是說，自己的產業還不如中等人家，心中卻向往奢華的生活，世上有很多發達的捷徑，而甘心獨自隱居于山野，如此身貧心富。

張岱對于美食的熱愛讓他有獨特的飲食之道。他對食材十分考究，制作方法精致繁密，對于食物味道的把控仿佛音樂家擁有“絕對樂感”；他遍嘗天下美食，對于不同地域的特色美食有廣博見解。好玩的是，明代中后期，文化興盛，結社成風。人們以文會友、詩酒酬唱、結聚論學、品評時政，形成種種社會景觀。比如把持朝政的東林黨人，就多是復社成員。《紅樓夢》中不就有寶玉黛玉他們弄的海棠詩社嗎？這都是明清社會的寫照。士大夫結社，有專門的飲食社，張岱就是關鍵人物。他喜歡與同好友人交流美食制作經驗，還有以美食為核心的宴會，吃貨大聚集。

精致的小點心

在《陶庵夢憶》的卷四《乳酪》中，張岱為求上等乳酪，認為經商人之手的乳酪“氣味已失，再無佳理”，就自己養了一頭牛，“夜取乳置盆盎，比曉，乳花簇起尺許”，然后用銅鐺煮，可以添加蘭雪汁，用一斤乳和四瓶（他叫四甌）蘭雪汁（加入他秘制蘭雪茶的清汁）反復煮沸，要“百沸之”。“玉液珠膠，雪腴霜膩，吹氣勝蘭，沁入肺腑，自是天供。”煮出的汁液如同玉露瓊漿，顏色像霜雪一樣白，氣味像蘭花一樣沁人心脾，自然是天之佳品。“或用鶴觴花露入甑蒸之，以熱妙；或用豆粉攙和，漉之成腐，以冷妙；或煎酥，或作皮，或縛餅，或酒凝，或鹽腌，或醋捉，無不佳妙。”美酒、花露加入鍋里蒸，熱著吃口感好；或在乳酪里摻入豆粉，過濾成豆腐，這個冷卻后很好吃（豆腐一度也被人們稱為酪）；或上油鍋，把自制乳酪煎得酥脆，或做成奶皮（今天也有不少人喜歡奶皮），或做成縛餅（此處做法不詳），或用酒凝（應是加入酒上鍋反復蒸），或用鹽腌、用醋拌，各種做法都是不錯的，這些他都嘗試過，體現了吃貨觸類旁通的智慧。“而蘇州過小拙和以蔗漿霜，熬之、濾之、鉆之、掇之、印之，為帶骨鮑螺，天下稱至味。其制法秘甚，鎖密房，以紙封固，雖父子不輕傳之。”書中提到一個美食家，蘇州的過小拙。他把乳酪和以蔗漿霜，熬煮、過濾、穿孔、拾取、印上花紋，最后制成帶骨鮑螺，天下人稱這是人間美味。這種制法是秘密，用紙封存好鎖在密室里，即使是父子，也不輕易傳授。這是獨門絕技，張岱也不大清楚。帶骨鮑螺應是一種點心，有人推測它主料是乳酪，摻入蜂蜜、蔗糖，擠在盤中，形成螺旋形的、底圓上尖的小點心，和海螺相似，似乎是今天的酥皮奶酪。明代寫成的《金瓶梅》中，李瓶兒會做泡螺兒，溫秀才品評說：“出于西域，非人間可有。沃肺融心，實上方之佳味。”應伯爵描述它：“上頭紋溜，就像螺螄兒一般，粉紅、純白兩樣兒。”李瓶兒死后，西門慶也沒了這口福，當他再次看到泡螺兒，睹物思人，徒增傷感。帶骨鮑螺被張岱譽為天下至味。

“精賞鑒者，無客比”

《自為墓志銘》中，張岱最后說的是：“博弈樗蒲，則不知勝負，啜茶嘗水，是能辨澠、淄，如此則智愚雜矣，不可解七。”賭錢擲骰子，不在意勝負，煮茶品茶，能嘗出是用的澠河水還是淄河水，如此把智與愚用錯地方，為不可理解之七。愛茶的張岱擁有辨別水質產地的絕技，記載在《陶庵夢憶》的《禊泉》中。張岱偶然路過斑竹庵的時候，飲啜了一口泉水，驚覺與尋常泉水不同，成色透亮、口感極佳，喝下一口，“辨禊泉者無他法，取水入口，第撟舌舐腭，過頰即空，若無水可咽者，是為禊泉”。第（依次）撟舌舐腭是怎么個做法，過頰即空是怎么個情形，張岱只用語言描述，別人也看不到。“余倉卒見井口有字劃，用帚刷之，‘禊泉’字出，書法大似右軍，益異之。試茶，茶香發。”他伸手擦了擦井口蓋著灰的隱約字跡，只見寫著“禊泉”二字，于是便以此命名。此后，許多人慕名來到這口被張岱發掘的古井中取水，或是用來釀酒，又或者是開茶館的老板用來泡茶，這口“禊泉”逐漸名氣大振，甚至驚動了官府，將其收為官有。

水質上乘，制茶方法自然也有考究，張岱甚至在此基礎上進行了總結和創新。《陶庵夢憶》卷三記載，他的家鄉有一種茶，叫作“日鑄雪芽”，“日鑄者，越王鑄劍地也。茶味棱棱（威嚴的樣子）有金石之氣”。此茶在宋代的時候就被選為貢品，歐陽修有“兩浙之茶，日鑄第一”的美譽。但是，到了明代，安徽的松蘿茶因制法先進，在市場上迅速崛起，把“兩浙第一”的日鑄雪芽壓下去了。張岱不甘日鑄雪芽沒落，就招募技藝先進的人到日鑄與他一道改革日鑄雪芽。張岱的叔叔三峨叔偶然了解到了松蘿茶的烘焙方法，用瑞草嘗試后香氣撲鼻。“三峨叔知松蘿焙法，取瑞草試之，香撲冽。余曰：瑞草固佳，漢武帝食露盤，無補多欲；日鑄茶藪，‘牛雖瘠，僨于豚上’（出自《左傳·昭公十三年》，瘦瘠的牛仆倒在小豬身上，小豬必死）也。遂募歙人入日鑄。”他們雇徽州歙縣人，用松蘿茶的制作方法提升雪芽的品質，經過“扚法、掐法、挪法、撒法、扇法、炒法、焙法、藏法，一如松蘿”等技藝的處理，香氣始終不夠合適，于是“雜入茉莉”，再在茶葉里加進茉莉花進行炒制，結果，他制出的雪芽“色如竹籜（筍殼）方解，綠粉初勻；又如山窗初曙，透紙黎光”。日鑄雪芽經過張岱的改造后，名聲漸大，改名為“蘭雪茶”。不久之后，這“蘭雪茶”就稱雄茶市，一時間，茶飲者把品蘭雪茶視為一種身份和時尚。就這樣，張岱把安徽的松蘿茶打壓下去了。“乃近日徽歙間松蘿亦名蘭雪，向以松蘿名者，封面系換，則又奇矣。”為了生存，安徽的松蘿茶也冒充“蘭雪”了，讓張岱都覺得不可思議。

張岱也常與茶友共同品鑒，若無極端天氣和萬不得已的大事發生，必然會到茶友家中共同品茶焚香。當時紹興有許多家茶館，對于其中的佼佼者，張岱也不吝贊美。張岱為一家特別喜歡的茶館取名“露兄”，取米芾“茶甘露有兄”，甚至為一家茶館寫過一篇《斗茶檄》，也見于《陶庵夢憶》卷八中，曰：“八功德水，無過甘滑香潔清涼；七家常事，不管柴米油鹽醬醋。一日何可少此，子猷竹庶可齊名；七碗吃不得了，盧仝茶不算知味。一壺揮麈，用暢清談；半榻焚香，共期白醉。”這可吸引了不少江南市井名士常常光臨此地，共品茗茶。

張岱對茶的癡情不限于品茶、制茶，《陶庵夢憶》卷三還記錄了一件趣事。張岱聽說南京地區有一位精于茶道的閔汶水，便專程從紹興趕過去，船一靠岸就興沖沖去了閔先生的住所——桃葉渡，一直等到黃昏時分，好不容易看到了一個婆娑老人緩緩而歸。沒說幾句話，老人突然想起些什么，說：我的手杖好像忘在了什么地方，然后匆匆離去。過了很久回來一看，張岱竟還沒離去，一直在等他回來。張岱說：閔老先生的茶，晚輩慕名已久。閔汶水有意考驗張岱，迅速煮好茶，成色精良，香氣逼人。張岱贊不絕口，忙詢問產地。老人說：這是四川閬苑產的茶。張岱反駁道：味道不像，是閬苑的制法而已。老人笑笑問道：知道這茶的產地是哪里？張岱品后說，出產自羅岕。老人連呼“奇！奇！”之后，又讓他分辨水源、產茶時間，張岱無不準確應答，閔老先生不得不感嘆道：“予年七十，精賞鑒者，無客比。”此后便把張岱視為知己，結為至交。

“喜啖方物”

張岱喜歡以“老饕”自稱，年輕時曾到天南海北遍嘗山珍海味。他在《陶庵夢憶》卷四《方物》中一開頭便說“越中清饞，無過余者，喜啖方物”，更是對曾經品嘗過的美味如數家珍，列舉了南北各地著名方物五十七種，北至北京，南至福建，有腌臘、蜜餞，還有新鮮的魚蟹、蔬菜、水果，可以說是見多識廣。面對這樣豐富的美食還能分辨清各地特色，必然仰賴于家財富饒和一定程度的美食知識，張岱回憶起往昔時光仿若歷歷在目：

北京則蘋婆果、黃巤、馬牙松；山東則羊肚菜、秋白梨、文官果、甜子；福建則福橘、福橘餅、牛皮糖、紅腐乳；江西則青根、豐城脯；山西則天花菜；蘇州則帶骨鮑螺、山查丁、山查糕、松子糖、白圓、橄欖脯；嘉興則馬交魚脯、陶莊黃雀；南京則套櫻桃、桃門棗、地栗團、窩筍團、山查糖；杭州則西瓜、雞豆子、花下藕、韭芽、玄筍、塘棲蜜橘；蕭山則楊梅、莼菜、鳩鳥、青鯽、方柿……

在他列舉的這些食物之中，蕭山的莼菜、鳩鳥、青鯽和方柿都有相關的制作方法：莼菜產自湖湘，多長在萍藻之間，不易辨認，春時采摘，煮沸后食用口感柔滑；鳩鳥以野果、谷子為食，秋季最肥，鹵燒之后下酒極佳；青鯽由于春季產子，肉質不肥，因此冬天用“彈釣”捕捉食用最佳，清蒸后配上生姜黃酒，加醬油調味，新鮮肥美。關于方柿去澀的保鮮方法，張岱在《陶庵夢憶》卷七《鹿苑寺方柿》中有所記述。張岱為躲避鐵騎到西白山鹿苑寺時，正是六月時節，寺廟前后生長著十數株方柿樹。樹上結著的柿子大如瓜，張岱摘下一顆，放入口中品嘗，覺得十分生脆，就是有些澀。當地人就想了一個辦法，用桑葉煎一鍋湯水，放冷后加入少許鹽，放在甕中，將柿子浸沒于其中，間隔兩個晚上后食用，味道鮮美還去除了生澀的口感。

明中晚期，人們對于飲食特別注重，對食補食養觀念的共同期許讓當時士人為了吃聚集在一起，由此江南文人的“蟹會”就頗為壯觀。在張岱眼中，河蟹這種食品是不需要加入鹽醋仍五味俱全的食物。《陶庵夢憶》卷八說，待到十月，秋收的稻粱都長到了最豐腴的時候，蟹“殼如盤大，墳起，而紫螯巨如拳，小腳肉出，油油如蚓。掀其殼，膏膩堆積，如玉脂珀屑，團結不散”，個頭大、肉質緊密，堪稱上品。因此，每到十月，張岱便與友人組成“蟹會”，共同享受這人間美味。

不難想象“蟹會”的景象：每一人分得六只蟹，從午后便拿著“蟹八件”之類的工具細細把蟹肉剔出來，擔心六只蟹過于冷腥，便輪番煮著吃，邊吃邊談些市井軼事，風雅詩畫。江南名士文人聚會也不只吃蟹，還有許多當地特色美食為輔助：有肥臘鴨、牛乳酪、如琥珀的醉蚶、用鴨汁煮的白菜……再飲上幾口玉壺冰，吃些余杭的粳白米飯，可以說這頓“蟹會”是色香味俱佳的精品之宴。酒肉飯菜之外，還有水果——謝橘、風栗、風菱，清爽可口解油膩。連吃蟹后去腥漱口都有講究，張岱拿出了他自創并在浙江一帶風靡的蘭雪茶，供友人兄弟結束這頓美味佳肴。

由此也不難想象以張岱為代表的中晚明縉紳士大夫的日常生活，他們精致的生活方式和風雅的興趣愛好，融合了不同地域的社會風俗，引領著社會各階層的生活風尚，也潛移默化地改變著市民階層的生活品質與生活情趣。

遺民之淚

如果故事到1645年就結束，那張岱的一生可以說是享盡榮華富貴的幸福人生。但國破家亡后的種種境遇，更進一步地豐富了張岱的生命厚度，也讓這個“紈绔子弟”在歷史中留下的形象更為真實和復雜，他也不僅僅是一個會品嘗、詳記述、會創制的美食家——他的苦難與回憶讓這種美更顯得難能可貴了。

當國破家亡時，張岱有痛恨，有怯懦，有尚未完成的立言之志。他目睹慷慨之士激憤而亡，想追隨效仿，但為完成《石匱書》，“尚視息人世”。與前半生的繁華熱鬧不同，晚年他住在了遠離人跡的山村鄉野，所剩下的不過“破床碎幾，折鼎病琴，與殘書數帙，缺硯一方”（《自為墓志銘》），過著布衣蔬食的生活。在他看來，那些過去的精彩故事不過是勞碌半生，皆成夢幻。

因此，《陶庵夢憶》中記述的那些精彩越豐富、越詳細，他的感受就越沉痛：寫“蟹會”之景后，覺得“酒醉飯飽，慚愧慚愧”；盤點《方物》時，看到的是今日今時“寸寸割裂”，錢塘江難渡的山河破碎。

在《陶庵夢憶》之外，他還寫了一部《老饕集》食譜。在《老饕集序》中他寫下了自編食譜的原因——當時各式各樣的食譜、食單烹飪方法亂七八糟，佐食香料添加過多，掩蓋了食物本來的味道。這些做法，張岱斥之為“矯強造作”，罪同將食物生吞活剝。張岱還在《夜航船》中列舉了許多不同種類的食物，詳細描述它們的源流和做法。此外，他作有多首詠方物詩，所詠之物有金華火腿、河北蘋果、徽州皮蛋、杭州河蟹、余姚楊梅等，雖寫的是平常之物，但仍不失風雅。這在遺民淚水中，成了明日黃花。

飲食是社會生活的寫照。張岱的知識結構就是明清的一幅“風俗畫”，逼真地反映了當時南方商品經濟的活躍以及社會的開放程度。江南城鎮集市貿易非常繁榮，人心思安，農業、手工業和商品貿易都首屈一指。宋代經濟重心已南移，南方人口激增，農業生產大幅度增長，紡織、造船、造紙等手工業門類反映出高超的水準，這些給市民生活帶來了元氣。明朝的商品經濟更是活躍，不少學者認為這一時期出現了資本主義萌芽。物產的繁榮直接影響到這一歷史時期的上層建筑，以張岱為代表的知識分子的精致生活就是歷史的產物。正是他“食不厭精、膾不厭細”的飲食態度，讓他能夠有如此之多對于食物的記述，腦海中“穿衣吃飯即是人倫物理”（李贄語）的觀念，讓他在憶“夢”時刻畫下那些細枝末節，如此才在文人、史家、明朝遺民之外，讓我們看到一個“老饕”張岱，讓清雅小品透露著歷史的冷峻與蒼涼，使今人更加珍惜現在的生活。

（本文摘自李凱著《至味人生：三千年飲食文化與人物風流》，天地出版社，2024年3月。）