剛進入小雪節氣，北京就斷崖式降溫，降溫幅度達10℃以上，十分寒冷。不過，菜市場所售的蔬菜品種多種多樣，西紅杮、黃瓜、茄子等反季節菜常年有售，市民早已過了依賴冬儲大白菜的歲月。

反季節菜之所以能供應千家萬戶的普通百姓，和現代物流的發達、大棚種植技術的推廣密不可分。人們總是喜歡追求食物品種的多樣化，古人也不例外。古代雖然科學技術落后，但人們仍想盡各種辦法，試圖在冬天讓菜籃子豐富起來。

漢代：召信臣上疏阻“溫室”

召信臣是西漢的一個大臣，在歷史上較有名氣。他在南陽郡擔任太守時，大力發展農業和水利。他親自勘查水源，開溝渠，修堤壩水門，修建水利工程數十處，灌溉面積年年增加，南陽地區因此富庶起來。為加強灌溉管理，召信臣還制定了灌溉管理制度，“均水約束”刻在田地旁邊的石碑上。到了東漢，南陽太守杜詩又修治陂池，廣開農田。杜詩經常做好事，別人問起姓名，他就說“杜某”，訛傳為杜母，時人稱贊：“前有召父，后有杜母”。這便是中國古代“父母官”的由來。

位列九卿之后，召信臣做了一件減少皇宮冬季“菜籃子”、讓后宮一幫妃子們咬牙切齒的“惡事”，并被史書記載下來。原來，西漢之時，已經有人在冬天種植反季節菜，不過被召信臣叫停。

漢代常見的蔬菜有葵菜（冬莧菜）、韭菜、薤（藠頭）、蕓（油菜）、蘆菔（蘿卜）、菘（白菜）、蔥等。葵菜在當時種植食用很普遍，以“少壯不努力，老大徒傷悲！”傳誦至今的那首漢樂府《長歌行》的第一句，就是“青青園中葵，朝露待日晞。”其中的“葵”就是當時的葵菜。李時珍在《本草綱目》中也寫道：“葵，漢代被人常種，而食之。”另外，張騫出使西域帶回了黃瓜、大蒜、香菜、苜蓿、石榴、葡萄、胡桃等蔬菜水果品種，大大豐富了漢代人們的菜籃子。

黃瓜等夏季蔬菜讓漢代的農民在冬天種出來，那可太難了。漢代農民有可能試驗過，但沒有成功，于是，他們把目光對準了蔥和韭菜這些稍微耐寒的蔬菜，經過一番研究，還真讓他們找到了辦法。

東漢著名史學家、文學家班固在《漢書·召信臣傳》寫道：“太官園種冬生蔥韭菜茹，覆以屋廡，晝夜燃蘊火，待溫氣乃生。信臣以為此皆不時之物，有傷于人，不宜以奉供養，乃它非法食物，悉奏罷，省費歲數千萬。”太官園是西漢太官所屬的菜園，而太官屬少府管轄，官職為太官令，職責是負責皇帝膳食及燕享之事。班固在史書記載的這段話說明，專為西漢宮廷供應蔬菜的太官園，在冬天已經建造了專門的溫室，種上韭菜等蔬菜，通過日夜燃燒柴火提高室內溫度，讓蔬菜能正常生長。

召信臣在南陽郡任太守時，就提倡節儉，禁止鋪張浪費。竟寧元年（公元前33年），他被征召到少府，位列九卿。少府的職能就是為西漢皇室管理私財和生活事務，上官園就是少府的下屬機構。奉行勤儉節約的召信臣看不慣皇室的浪費行為。他上奏皇上，建議不要再花錢修繕上林苑等皇上已經很少去的離宮別館，又奏請將樂府黃門中的倡優、雜戲以及守衛、器物等減少一半以上。召信臣還上奏說，“溫室”耗資太多，而且在“溫室”種出來的蔬菜都不是按季節生長的東西，對人有害，應該停用“溫室”，這樣每年可節省一大筆費用。

唐宋：冬季韭黃有售賣

唐代之時，官員們邀寵的一個手段就是在冬天為皇上提供新鮮蔬菜。《唐書》曰：“太宗回次易州界，司馬陳玄璹（shú）令百姓種蔬坑上，而微火煦之，欲其速生，以擬供進。太宗聞之，責其諂媚，詔免官。”這一記載說明唐太宗李世民不愧為明君，陳玄璹本為邀寵，卻不料落得個罷官的下場。由此可見，古代在冬季用“溫室”種植反季節菜實在耗費太大，漢唐皆是如此。

為了讓冬季菜籃子的種類豐富些，唐代的官員也是想盡辦法。據《太平御覽》記載，皇宮會提前大量收購各類新鮮蔬菜，主要用冰鎮和窖藏兩種方法儲藏起來，以備冬用。當時宮里為冬季儲藏的各類蔬菜數量很大，可達兩百萬斤左右。給官員們分配冬季用菜，也是容易得罪人的差使。《唐書》載：“貞元七年（791年）冬，司農卿李模免官。初，司農當供三官冬菜二千車，以度支給車值稍賤，又阻雨菜敗，模以度支為辭。上責其不先聞，故免之。先是，模奏司農菜不足，請京兆府市之。尹薛玨、萬年令韋彤，乃禁人私賣。上命奪玨俸一月，彤俸三月。”司農卿是管理農業、倉儲、宮廷百官供應事務的高級官員，位列九卿。李模貴為司農卿，卻因蔬菜供應一事而被免官，可見在唐代保障冬季用菜的重要性。

到了宋代，黃瓜的供應更為充分，但仍是稀缺之物。南宋著名詩人陸游在《種菜》詩中寫道：“白苣黃瓜上市稀，盤中頓覺有光輝；時清閭里具安業，殊勝周人詠采薇。”一些研究者據此認為宋代已經能在冬天供應黃瓜，恐怕依據不足。陸游此詩并未言明是冬季有黃瓜上市，而且相關史書中均未有記載宋代時能在冬季種植黃瓜的技術和設施。

不過，唐宋時期，已經有了促使花朵提前開放的促成栽培法。唐代白居易《和春深二十首》有“慣看溫室樹，飽識浴堂花。”的詩句，堂花因此而得名。宋代周密《齊東野語·馬塍藝花》指出：“凡花之早放者，名曰堂花。”他在杭州耳聞目睹這一方法：“以紙飾密室，鑿地作坎，緶竹，置花其上，糞土以牛溲硫黃，盡培溉之法。然后置沸湯于坎中，少候，湯氣熏蒸，則扇之以微風，盎然盛春融淑之氣，經宿則花放矣。”這一方法到了清代也有使用，清王士禎《居易錄》載：“今京師臘月即賣牡丹、梅花、緋桃、探春，諸花皆貯暖室，以火烘之，所謂堂花，又名唐花是也。”

“漸覺東風料峭寒，青蒿黃韭試春盤。”宋代大詩人蘇軾在《送范德孺》一詩中如是說，他在漸漸寒冷的日子里感受到初春的氣息，試著擺放青蒿和黃韭，以期迎接春天的到來。孟元老在《東京夢華錄》中記載：“十二月，街市盡賣撒佛花、韭黃、生菜、蘭芽……”陸游在《與村鄰聚飲》詩也說：“雞跖宜菰白，豚肩雜韭黃。”這證明在宋代，人們除了使用溫室培育堂花，還能種植韭黃、芽菜等稀有蔬菜。而《東京夢華錄》的記載則說明，溫室種植已經不再是少數權貴的專利，普通百姓也都能吃到了，以至于街市上都有售賣。

明清：“溫室”已能產黃瓜

到了明清時期，農戶們普遍采用簡單廉價的窖藏火暄法進行冬日蔬果和花卉的生產。掘土成窖，把要栽培的作物移栽進不見風日的窖內，燃燒馬糞保持室溫。同時，明清時候也出現了和現代最為相近的溫室——土墻紙窗結構溫室。溫室用黃土筑墻建屋，南面是紙窗斜面，紙窗透進的日光既增加了室溫，又使屋內的作物能夠進行光合作用。屋內還設有火爐、火炕等加溫的設施。單就結構而言，它同我國近代北方的日光溫室已經十分相近。而這種地窖式或半地窖式的屋子，也被稱為“暖洞子”。

明代謝肇淛在《五雜俎·物部三》中記載：“京師隆冬有黃芽菜、韭黃，皆富賈地窖火坑中培育而成。”清代人把在這種暖洞子里生產出的菜蔬瓜果稱為“洞子貨”。明清時期在暖洞子里生產的菜蔬品種很多，其中就包括黃瓜。黃瓜也叫王瓜，《學圃余疏》里說：“王瓜出燕京者最佳，種之火室中，逼生花葉，二月初即結籽實。”關于王瓜，乾隆皇帝在《生夏二十首仍用元微之生春詩韻》一詩中說：“何處生夏早，夏生菜圃中。王瓜生滟露，苦菜秀猗風。綴架垂垂好，堆盤款款融。寒酸有真味，莫問食單叢。”

值得一提的是，即使貴為皇帝，對乾隆來說，冬季的黃瓜也是稀罕之物。他在《黃瓜》一詩中說：“菜盤佳品最燕京，二月嘗新豈定評。壓架綴籬偏有致，田家風景繪真情。”乾隆朝的二月，當為農歷，按現在的陽歷算就是三月份了。乾隆因為在三月份吃了黃瓜而興奮地誦詩一首，看如今，寒冬季節，四季蔬菜，皆有供應，無論身份地位，皆可買些嘗鮮，讓我們現代人怎能不感謝時代的進步呢？