我系紹興移民二代，從小吃慣家鄉菜。

吾鄉風物，多為霉、臭、干、糟、醉。每年入伏以后，我家餐桌上必定會有三味家鄉菜。一是霉干菜湯，霉干菜與滾刀絲瓜塊共煮，不必加鹽和味精，起鍋后淋幾滴麻油。我覺得放冷以后味道更佳。紹興鄉人忙完田頭河邊的農事，回家后喝一大碗，暑氣頓消。有時母親看我胃納稍差，就會煮上一碗，所以我至今還昵稱它為“還魂湯”。霉干菜加地蒲（俗稱夜開花）或加番茄同煮，味道同樣鮮美。要是有一把紹興蝦干——紹興親戚送來的蝦干極大，空口吃極美。前不久在紹興吃到的霉干菜面疙瘩湯就是加番茄燒的，我可以吃一大碗。

二是咸鲞魚，腌制后曬干的鰳魚，在浙江人口中叫咸鲞魚，以三曝者為雋品。斬半條，加肉糜、加一只咸蛋一起蒸熟，可供一家人享受。夏日的傍晚，咸鲞魚燉蛋端上桌，鄰居見了就要嘖嘖稱羨了。

三是由臭豆腐、海菜股、霉千張等組成的一個方隊。臭豆腐的做法可繁可簡，清蒸或油炸都是極好的。近年來上海主婦將臭豆腐干切作小塊，油煎后加毛豆子炒，用醬油、豆豉及白糖提味，最后旺火收汁，屬于海派風格的下飯神器。海菜股是在臭鹵中歷練過的菜梗，一般以米莧梗居多。海菜股澆老菜油蒸熟后臭氣沖天，若鄰居中有掩鼻而過者，我要說聲抱歉，但更想請他們品嘗。搛一段海菜股咬住，其殼硬而肉酥，稍作吮吸，“小青龍”直撲食道，就算咽喉被燙痛，也含而不吐。臭鮮至味，可殺糙米飯一大碗。

我遇到許多人自稱能吃海菜股和臭豆腐，但對霉千張不敢恭維。檢驗是不是真正的紹興人，霉千張可能是唯一標準。

我近日在上海魯迅紀念館參觀“十年居上海——魯迅之日常”文物檔案展覽時，對一塊文字說明特別感興趣。那是許廣平在文章中寫的：他愿意簡單地吃碗蛋炒飯。回去后我找到《回憶魯迅在上海》一書中許廣平的文字：“‘蟹殼黃’之類的燒餅，更是他的愛好品，也時常買一些來請客吃。嫩的黃瓜，也是他當水果吃的嗜好品，他愛那爽脆夾些泥土氣味的農民食物。他歡喜吃新鮮的東西，不贊成紹興人的醃菜、干菜、魚干等等的制品……但是，他對于紹興的臭豆腐，臭千張（豆腐的薄片）等，這些臭東西卻又愛吃的，而且我也學會了。”

我讀過好幾遍《魯迅日記》，在關于上海10年的記錄中，他經常收到家鄉親戚寄來的黃魚鲞、霉干菜、越酒等，說明霉干菜也是他的最愛。而且，周家的霉干菜燒肉是根據大先生的嗜好加辣椒的。周海嬰能夠吃霉干菜，便喜出望外地寫信告訴母親大人。

大先生還能吃霉千張，讓我更加敬重他。想必在揭鍋的這一刻，大陸新村這條沉悶而晦暗的弄堂里，轟轟烈烈地升騰起一股威猛氣息。

正好，我前幾天收到紹興作家朋友胡圣宇送來的兩包霉千張。還等什么，我馬上打開，加開洋和肉糜，依老法澆老菜油，很隆重地蒸了一碗。

霉千張顏值不高、骨子不硬，其價值主要通過氣息與味道來表達。那是家鄉的味道、魯迅的味道，復雜，刺激，濃烈，排他性很強。在它面前，一桌吃客被分成兩派。

霉千張是益生菌、大豆制品與時間的天作之合。它可控地讓食物霉變，從而產生個性強烈的風味，是古越先民對中國烹飪的杰出貢獻。我曾經在紹興柯橋一家飯店里吃過一道名菜：臭三寶。海菜股、霉千張、臭豆腐在一口砂鍋里三分天下、鼎足而立，那騰騰熱氣讓我甘之如飴。據說上海新開了一家紹興菜館，那里有霉千張蒸臭豬腦，有空要去品嘗一番。

今年春節前夕，同為會稽后人的西坡兄特意網購了崧廈的霉千張、臭豆腐和海菜股給我，對我迅速從流感中恢復健康起到了關鍵作用。或許，心理安慰的效果更佳——請你吃霉千張的才是真正的老朋友。

紹興作家陳榮力則告訴我，紹興的霉千張以崧廈鎮出品的為最佳。一百多年前，紹興崧廈人登陸十六鋪，在老北門一帶開了許多錢莊，將金融業做得風生水起。1944年，浙江勸工銀行大廈在上海青城路落成，銀行與右側的上海警察局黃浦分局之間有一條不足百米的小路尚未命名，浙江勸工銀行的崧廈籍金融家裴云卿、裴正庸等人便具文呈請上海市政府將此街道命名為崧廈街。世事滄桑，到了20世紀80年代，這條小路被訛傳為松下路，不知情者還以為是日本企業出資冠名的呢。

陳榮力有一篇文章叫《越地絕味霉千張》，他寫道：“在眾多的豆制品中，霉千張恰如一株植物，直到下鍋食用前，它一直都在變化、生長。這種與空氣、光線、水分、溫度以及諸多微生物融合、催生的變化、生長，既具不可言說的神秘，又蘊天工開物的靈氣。而這種神秘和靈氣，正是一味菜品成為絕味的神奇與美妙。”這文字滿滿的紹興味，像霉千張一樣叫人回味。