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    中國(guó)作家協(xié)會(huì)主管

    古詩(shī)文中的乳及乳制品
    來源:光明日?qǐng)?bào) | 許鋒  2022年11月30日10:51

    韓愈《早春呈水部張十八員外》詩(shī)云:

    天街小雨潤(rùn)如酥,草色遙看近卻無。

    最是一年春好處,絕勝煙柳滿皇都。

    小時(shí)讀此詩(shī),不清楚“酥”為何意?是小雨淋到臉上,癢癢的、麻酥酥的感覺?還是雨淋到地上,使土地變得酥軟?后來才知道,此處的“酥”是一個(gè)名詞,而不是動(dòng)詞或形容詞。“酥”應(yīng)為酥油、乳汁、奶油等,與“乳”有關(guān)。“酥”既如此“隨意”地入了韓愈的詩(shī),并風(fēng)行天下,那乳及乳制品想必是唐代人的日用飲食。后來又知道,酥、酪、醍、醐等都是表示乳制品的詞。

    陸游寫過《冬晴與子坦子聿游湖上》一詩(shī),其中有十分生動(dòng)的比喻:“道邊白水如牛湩,知是山泉一脈來。”牛湩便為牛乳。河水像牛奶一樣流淌,寫出這樣的詩(shī)句,不但需要詩(shī)人有大膽的想象,還需要詩(shī)人常飲牛奶,才會(huì)有此習(xí)慣性思維。

    孔子在對(duì)學(xué)生言偃講古代禮制起源時(shí),有一段著名的對(duì)話,其中有“以炮,以燔,以烹,以炙,以為醴酪”。醴酪,醴為酒,酪是不是乳酪呢?雖然對(duì)于“酪”字,后人有多種解釋,如三國(guó)魏張揖《廣雅·釋器》認(rèn)為“酪”是“漿”,一種含酸味的飲料,有點(diǎn)像醋。今人石聲漢譯注《齊民要術(shù)》釋“醴酪”為古人寒食節(jié)吃的麥粥。而《大宋重修廣韻》則云“酪,乳酪”。孔子所指究竟是“酸梨汁”“蘋果醋”“馬奶酒”,還是于烤肉、面餅上裹一層酥油,像今人所吃的奶油蛋糕或“披薩”的情狀——仁者見仁,智者見智。

    想得到優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物乳汁,必要從源頭入手。后魏賈思勰所著農(nóng)學(xué)巨著《齊民要術(shù)》中言,大規(guī)模取乳之前,要將牛羊母子提前分開,并于“凌旦早放”。早早地放出去,是為了讓它們?cè)诔栂隆班⒙恫蒿枴薄4Q驘o拘無束、無憂無慮地吃飽后,人們?cè)賹⑺鼈冓s回來。這時(shí),小牛、小羊不餓,不用吃奶,母牛、母羊汁水新鮮、旺盛,帶著朝露和陽光的味道。

    古人懂得“斧斤以時(shí)入山林”的道理,不“竭澤而漁”。在取奶這個(gè)問題上,講究須“牛產(chǎn)五日外,羊十日外”。挼乳時(shí),體恤羔犢,不貪婪,“三分之中,當(dāng)留一分”,這樣可以避免羔犢因營(yíng)養(yǎng)不良而餓死或者瘦死。

    古人愛用“乳花”來指烹茶時(shí)所起的乳白色泡沫。蘇軾的《浣溪沙》云:“細(xì)雨斜風(fēng)作曉寒,淡煙疏柳媚晴灘。入淮清洛漸漫漫。雪沫乳花浮午盞,蓼茸蒿筍試春盤。人間有味是清歡。”其中,“人間有味是清歡”一句最為傳神,是詩(shī)人心情愉悅的寫照。元豐七年(1084),詩(shī)人離開謫居4年多的黃州,赴任汝州,途經(jīng)泗州而游南山。時(shí)斜風(fēng)細(xì)雨夾雜著一縷微寒,淡煙疏柳裝點(diǎn)著十里晴灘。午茶一盞,漂浮著乳色的沫沫,春盤之中盡是時(shí)令的果蔬,散發(fā)著濃郁的春天氣息。詩(shī)人由此感受到,簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單最真,清清淡淡才是人間至味。

    古代沒有冰箱,自然冷藏條件又十分有限,故鮮奶不會(huì)隨時(shí)都有,遂制成奶酪。奶酪的制作,“牛羊乳皆得。別作和作,隨人意”。意指制作奶酪,可用牛乳,也可用羊乳。分開制作或者混合制作,你自己看著辦。

    時(shí)至今日,奶酪已是司空見慣之物,頗受年輕人喜愛。我只是偶爾喝一杯牛奶而已。我想起少年時(shí)曾喝過一陣奶粉,但由于經(jīng)濟(jì)條件不允許,沒有持續(xù)下去。如今有了條件,卻不喜歡喝了,反而覺得清茶一杯醒目提神。酸奶似乎老幼咸宜。我也品嘗過用羊奶制成的酸奶,與牛奶所制酸奶比較,感覺更綿,但價(jià)格較貴。

    慚愧的是,盡管我喝的檔次比古人高,喝的種類比古人多,卻絞盡腦汁也做不出什么像樣的詩(shī)文。

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